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全亞洲最好的館子

2014-03-17 17:43

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塵埃最終落定。當(dāng)“亞洲50佳餐廳榜”冠軍走上頒獎(jiǎng)臺(tái)的時(shí)候，全場(chǎng)沸騰了。沒錯(cuò)，這是一個(gè)充滿熱情的行業(yè)。最終獲得圣培露亞洲最佳餐廳（The S.Pellegrino Asia's Best Restaurant）的是Nahm餐廳，來(lái)自泰國(guó)曼谷，它的主廚是出生于澳大利亞的大衛(wèi)·湯普森（David Thompson）。大衛(wèi)·湯普森是一個(gè)有故事的名字，他之前在倫敦創(chuàng)辦的同名餐廳，是第一家獲米其林星的泰式餐廳。

“亞洲50佳餐廳榜”由英國(guó)著名的《餐廳》（Restaurant）雜志舉辦，在2013年首次發(fā)布。人們更為熟知的，或許是“世界50佳餐廳榜”。該榜單亦由該雜志評(píng)選，已經(jīng)進(jìn)行了十余年，有相當(dāng)?shù)闹群陀绊懥?。與“世界50佳餐廳榜”一樣，“亞洲50佳餐廳榜”也由大來(lái)卡（The Diners Club）評(píng)審委員會(huì)投票選出。評(píng)審會(huì)由超過900名國(guó)際餐飲界的專業(yè)人士組成，來(lái)自不同的國(guó)家和地區(qū)，身份也多種多樣：廚師、美食評(píng)論家、餐館老板，以及知名的美食家們。

“我們?cè)趥惗匕l(fā)布‘世界50佳餐廳’已經(jīng)有十幾年了，直到近年，才有中國(guó)內(nèi)地餐廳進(jìn)入這個(gè)榜單，這是不太合理的。很明顯，中國(guó)的飲食不止如此，同樣的情況發(fā)生在整個(gè)亞洲和拉丁美洲?！笔ヅ嗦叮⊿.Pellegrino）是該榜單的主要贊助商，圣培露全球傳訊總監(jiān)克萊門特·瓦尚（Clement Vachon）對(duì)本刊說，“這就是我們要搞這個(gè)大獎(jiǎng)的理由。西方世界對(duì)于亞洲的美食知之甚少，而亞洲美食博大精深。在這次的獲獎(jiǎng)餐廳里，你們看到了來(lái)自斯里蘭卡、印度等地的亞洲餐廳，而在過去，由于地理位置的關(guān)系，我們所知道的館子可能只是香港餐廳?！?/span>

什么為之“最佳”？由這些走遍全球的飲食專家來(lái)判斷。與米其林不同的是，“最佳餐廳”的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不是依靠打分，而是通過投票簡(jiǎn)化計(jì)算而來(lái)。評(píng)審委員會(huì)分布在世界各地，共分26個(gè)區(qū)域，每個(gè)區(qū)域小組共有36名成員，每年各個(gè)區(qū)域的評(píng)審委員會(huì)小組至少更換10名成員。主贊助商及所有獎(jiǎng)項(xiàng)贊助商旗下的員工不得參與投票，不對(duì)評(píng)選結(jié)果做出影響。

不僅如此，投票還需遵守許多規(guī)則：獎(jiǎng)項(xiàng)公布前投票嚴(yán)格保密；評(píng)審為7家餐廳投票，其中至少3家必須在評(píng)審所在地區(qū)之外；評(píng)審必須曾于過去18個(gè)月內(nèi)在其提名的餐廳內(nèi)就餐；評(píng)審不得為自己擁有或有股份的餐廳投票；提名的必須是餐廳，評(píng)審按照喜好程度提交7個(gè)選擇（這些信息用于確定并列情況下如何排名）。除此之外，沒有其他規(guī)則。

這種評(píng)選方法在一定程度上保證了榜單的公正性。規(guī)則的存在，意味著餐廳不能申請(qǐng)入選榜單，也不能申請(qǐng)?zhí)崦?。換言之，除非餐廳在榜單發(fā)布時(shí)歇業(yè)，世界上任何一家餐廳都有資格入選。從規(guī)則上看，這種評(píng)選方式是十分開放且公平的。入選餐廳無(wú)需滿足任何條件，既不需要開滿一定年頭，也不需要在過去贏得過任何烹飪獎(jiǎng)項(xiàng)。一切取決于那幾百名評(píng)審。他們既可以投票給閉塞地區(qū)、無(wú)人知曉的小餐廳，也可以選擇熱鬧都市里最出名的餐廳，“只要他們認(rèn)為合適”。

“世界50佳餐廳”的評(píng)選委員會(huì)成員同時(shí)投票給位于亞洲的餐廳，由此產(chǎn)生“亞洲50佳餐廳”的榜單，從投票區(qū)域看，覆蓋面十分廣泛：孟加拉國(guó)、緬甸、文萊、不丹、柬埔寨、中國(guó)、印度、印度尼西亞、日本、韓國(guó)、老撾、馬來(lái)西亞、馬爾代夫、密克羅尼西亞、尼泊爾、巴基斯坦、菲律賓、新加坡、斯里蘭卡、泰國(guó)、東帝汶和越南。

“今年一共有10家新餐廳打入‘亞洲50佳餐廳榜’之列。這體現(xiàn)了亞洲餐飲業(yè)充滿創(chuàng)意、多元及持續(xù)轉(zhuǎn)變的一面?！薄皝喼?0佳餐廳榜”總編輯威廉·杜魯（William Drew）說。

中國(guó)是今年榜單上的大贏家，在2014“亞洲50佳餐廳榜”上囊括16席，是擁有最多上榜餐廳的國(guó)家。這些餐廳分別來(lái)自內(nèi)地、香港、臺(tái)灣和澳門?！霸诮衲甑墨@獎(jiǎng)名單中，可以看到很多中餐廳，這說明中國(guó)美食正在走向世界，我們也在了解中國(guó)美食?！笨巳R門特·瓦尚對(duì)本刊說。

在入榜的內(nèi)地餐廳中，排名最高的是上海的Ultraviolet by Paul Pairet——這也是唯一一家進(jìn)入前10名的內(nèi)地餐廳。其主廚保羅·皮埃爾特（Paul Pairet）來(lái)自法國(guó)，是上海灘上的明星大廚。在創(chuàng)立自己的餐廳之前，憑借在香格里拉翡翠36餐廳展示出來(lái)的天馬行空的創(chuàng)意，保羅·皮埃爾特已聞名滬上。2009年，保羅·皮埃爾特在外灘創(chuàng)立了Mr.& Mrs.Bund，大受好評(píng)，很快為全球美食界知曉，成為第一個(gè)打進(jìn)“世界50佳餐廳”的中國(guó)餐廳。在此次的榜單上，Mr.& Mrs.Bund依然在列，排名第11。跟在其后的中國(guó)餐廳是福1015，排在第26位。福1015主打海派飲食，與福1088同屬一家。其主廚盧懌明是另一位滬上明星，在福1088開業(yè)不久，曾擺出一道“張愛玲筵”，成為一時(shí)佳話。

令人遺憾的是，盡管中國(guó)餐廳占據(jù)了榜單近三分之一，卻沒有一家來(lái)自北京。排名第48的Franck Bistro來(lái)自上海，排名第33的湖濱28位于杭州，而排在第9位的龍景軒和第39位的Robuchon Au Dome，則分別來(lái)自香港和澳門。在新入榜餐廳中，也有三家中國(guó)餐廳，分別是位于臺(tái)中的樂沐法式餐廳（第24名）和位于香港會(huì)議中心的天空龍吟（第50名）?？雌饋?lái)最能體現(xiàn)皇城特色的厲家菜，其上榜的依然是位于上海的餐廳，排在第46位。

日本緊隨中國(guó)，共有10家餐廳上榜。其中包括榜單常客，如去年入選“亞洲50佳餐廳榜”的Narisawa，排名第2，同時(shí)也是今年評(píng)選出來(lái)的圣培露日本最佳餐廳。與此同時(shí)，亦有許多新餐廳打入名單，包括3家位于東京的餐廳，分別為L(zhǎng)'Effervescence（第25名）、Sawada（第41名）和Sukiyabashi Jiro（第38名）。在這幾個(gè)第一次上榜的餐廳中，Sukiyabashi Jiro是較為國(guó)內(nèi)食客知曉的一家。盡管對(duì)于日本的食客，這家傳奇小館成名已久，但世界各地的美食愛好者對(duì)它的認(rèn)識(shí)，卻來(lái)自一部紀(jì)錄片，2011年由于《壽司之神》的播出，這家銀座地鐵旁的壽司小館變得國(guó)際知名。

而頒獎(jiǎng)典禮所在地新加坡，憑借8家餐廳名列第3。排名最高的是位列第6的Restaurant André，連續(xù)兩年獲選圣培露新加坡最佳餐廳，其餐廳總廚及掌舵人江振誠(chéng)則是“亞洲50佳餐廳榜”所有入選餐廳主廚投票推選出來(lái)的“主廚之選”。印度跟在新加坡之后，有6家餐廳入選。分別是同時(shí)獲得圣培露印度最佳餐廳的Bukhara（第27名），位于新德里的Indian Accent（第29名）、Dum Pukht（第30名）和Varq（第32名），位于孟買的Wasabi by Morimoto（第36名）和位于班加羅爾的Karavalli（第49名）。

除了“50佳”排名，同時(shí)頒發(fā)的還有許多單項(xiàng)獎(jiǎng)，其中最引人注目的，莫過于“The Diners Club終身成就獎(jiǎng)”?！霸谑澜?0佳的頒獎(jiǎng)中，也有同樣的獎(jiǎng)項(xiàng)。他們是那些改變了世界美食的人，我們將這個(gè)獎(jiǎng)給予他們。”克萊門特·瓦尚對(duì)本刊說。今年The Diners Club終身成就獎(jiǎng)的獲獎(jiǎng)?wù)呤恰皡柤也恕眰魅藚枙憎搿枙憎氲脑娓竻栕蛹?，是清朝的?nèi)務(wù)府都統(tǒng)，受到慈禧信任，專門主管皇宮膳食?！皡柤也恕敝鞔颉皩m廷菜”，將古法傳承至今。

人們更愿意談?wù)摰?，或許還是誰(shuí)是今年的“亞洲最佳女廚師”，因?yàn)椤笆澜缟洗蠖鄶?shù)的大廚都是男性”。今年，“凱歌香檳亞洲最佳女廚師獎(jiǎng)”的獲得者是一位華人女性，來(lái)自臺(tái)中樂沐法式餐廳的主廚陳嵐舒。這位“80后”女性是臺(tái)灣地區(qū)近來(lái)的熱門廚師。2008年，樂沐開始營(yíng)業(yè)，在不到4年的時(shí)間里，便成為臺(tái)灣地區(qū)唯一一家通過羅萊夏朵（Relais & Chateaux）評(píng)鑒的“杰出餐廳”。與許多世家大廚不同，陳嵐舒選擇了自己的人生拐點(diǎn)。臺(tái)大法語(yǔ)系畢業(yè)后，她放棄了他人眼中的“職業(yè)康莊大道”，前往法國(guó)學(xué)習(xí)烹飪。她的廚房里，貼著這樣的名言：“Respect For Food，F(xiàn)or Customers，F(xiàn)or Yourself——尊重食物，尊重顧客，尊重作為廚師的自己?！?/span>

當(dāng)我們?cè)僮屑?xì)回看上榜餐廳，會(huì)發(fā)現(xiàn)這張為亞洲所做的榜單，實(shí)則是“世界主義”的。在這些“亞洲餐廳”中，西餐館與西方主廚比比皆是。許多餐廳，本身甚至就是“融合”的。一個(gè)例子是中國(guó)餐廳中排名最高的Amber，名列第4，同時(shí)也是榜單評(píng)選出來(lái)的中國(guó)最佳餐廳。這家位于香港中環(huán)的著名餐廳，本質(zhì)上做的是法國(guó)菜。主廚理查德·?？瞬妓梗≧ichard Ekkebus）出生在荷蘭，在法國(guó)受訓(xùn)，并曾在毛里求斯和巴巴多斯工作，2005年開始經(jīng)營(yíng)Amber。而在餐廳的招牌菜中，廣受歡迎的是北海道海膽及鹿兒島和牛背肌配洋蔥蓉。再比如排名第50位的天空龍吟，雖是位于香港的餐廳，其母店卻是日本的東京龍吟（排名第5）。天空龍吟于2012年開業(yè)，是東京龍吟海外首家分店，貫徹了日本名廚山本征治的飲食美學(xué)。

那么，究竟怎樣的飲食可以進(jìn)入最佳榜單？是地道的亞洲美食，還是符合“世界胃”的融合菜？“我想日本是一個(gè)很好的例子。在過往年間，日本人教會(huì)了世界如何吃壽司。幾十年前，沒有意大利人會(huì)將魚與米飯放在一起吃。我想中國(guó)人也在做同樣的事。亞洲的美食十分多樣，他們究竟是怎樣的，這是我們所希望了解的?！笨巳R門特·瓦尚對(duì)本刊說，“中國(guó)現(xiàn)在是很熱門的話題，大家都渴望了解中國(guó)。中國(guó)有很多值得稱道的地方，唯一需要的，是慢一點(diǎn)兒，花時(shí)間找到真正對(duì)的東西?！?/span>